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被这么按住后,卓亦忱拿起厨刀,将薄薄的刃锋贴上细白的鱼腹,轻轻一拉。他不敢太过使力,生怕碰坏了那鱼身上的鳞片。

“还是我来吧,我看你不敢下手。”

卓亦忱回道:“我是怕碰坏了它,动作才慢点,这样鱼身鳞片更完整。”

然后卓昀继续配合他。

那条大鲥鱼的内脏被去除,于清水中洗净。卓亦忱用净布轻轻把鱼擦干,然后配以肉片,笋片等辅料,加葱、姜、酒、糖、盐,扣碗上笼,以旺火急蒸。

此时,“三套鸭”也正好炖好了。卓亦忱把鸭汤盛在一只细瓷大瓦罐里。清汤醇美,色泽微绿,恰似一汪春水,套好的三禽端坐水中,三头相迭,六目紧阖,神态亲昵安详,看起来倒象正在熟睡一般。

家鸭肉肥,野鸭肉瘦,乳鸽细嫩,那绝妙的味道自是不用多言。

作为炖菜,这滋味的精华在一锅汤汁中。

卓昀用小勺舀起一匙清汤,嘬入口中,细细咂味片刻。

“嗯,尝到了家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩。”

“一会儿等鲥鱼蒸好,那道菜还要更鲜。”

“哥,你方才为什么不去掉那些鳞片?哥哥你也太节省食材了。”

“鲥鱼的鳞片不似一般那么厚实,它的鳞片很薄,用旺火隔水一蒸,鳞片自然就会软化的。”

“不刮鳞,这招反倒省事。要是刮鳞,我还怕伤到你的手。”

卓亦忱微微一笑,“你是没见过不省事的。做鲥鱼的确不能弃鳞,但并不代表不能刮鳞。我在酒……我以前尝试过把鱼的鳞片全部刮下,然后用丝线一片片穿起,蒸制时悬挂在鱼身上方,鳞片融化后,汁水滴下,渗入鱼身,不仅不影响口感,还能使鱼肉的味道更为鲜美。”

卓昀忍不住挑眉,“把鳞片全部用丝线穿起?这得花多少功夫才行?”而且得需要极大的细心和耐心。

“宫廷菜里不是有一道“百鸟朝凤”么?用仔鸡饰以各色菜蔬,形成凤凰之态。凤凰的尾翅乃是用一百根豆芽杆拼装而成,每根豆芽杆都用极细的银针镂空,然后再填入各种不同的鸟禽类肉麋。你想想看,做这样的一道菜,又需要花费多长时间呢?”

说话间,鲥鱼已经蒸好。卓亦忱赶紧把它从蒸笼里拿出来,用白瓷大盘盛着。瓷盘釉质细腻,盘缘处一圈波浪状的青花通润明亮。

洁白如银的鲥鱼卧在一片青花细浪中,鳞翅俱全,头

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